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Szechuanpfeffer

Trotz seines Namens ist dieses Gewürz nicht Teil der Pfeffer Familie sondern der Rautengewächse (Zitrusfrüchte). Es wird allgemein in der Szechuan-Küche verwendet.

Als Gewürz werden meistens die getrockneten und von den Samen befreiten Samenkapseln verwendet. Die runden Kapseln sind von rotbrauner bis schwarzer Farbe und stark gerunzelt. Erntezeit der reifen Früchte des Szechuanpfeffers ist im August, die Früchte werden anschliessend bei 40 bis 60 °C getrocknet. Teilweise werden die Samenkapseln gemahlen und als Gewürzpulver verwendet. Meist werden jedoch die ganzen Samenkapseln verkauft und erst vor der Zubereitung der Gerichte selbst gemahlen.

Charakteristisch ist der prickelnde Geschmack, der ein Gefühl der Taubheit auf Lippen und Zunge bewirkt. Die für dieses Empfinden verantwortlichen Stoffe sind verschiedene Amide, die bis zu drei Prozent der Inhaltsstoffe der Samenkapseln ausmachen.


Szechuanpfeffer wird oft fälschlicherweise als scharf bezeichnet. Dies rührt wahrscheinlich daher, dass er häufig in Gerichten verwendet wird, die auch scharfe Chilis enthalten. Im Chinesischen wird die Geschmacksrichtung, die durch die Kombination von Szechuanpfeffer und scharfem Paprika entsteht, als "Ma-La" Art d.h. „betäubend und scharf“ bezeichnet. Diese Geschmacksrichtung gibt gerade der Szechuan-Küche ihre selbständige Prägung. Repräsentative Gerichte sind der Feuertopf, würziges Rindfleisch nach Shui-Zhu Art und Ma-Po Tofu mit Rindshackfleisch.


Szechuanpfeffer ist auch Bestandteil der Gewürzmischung Fünf-Gewürze-Pulver.



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